Quatorzième recette de la pistacheraie, une déclinaison du mariage pistache griotte déjà expérimentée dans la recette de bûche de Noël publiée ici. La saveur douce de la pistache s’accommode particulièrement bien d’un coup de fouet donné par l’acidité de la cerise griotte… On obtient un gâteau gourmand, ni trop sec ni trop sucré si l’on évite quelques écueils dans lesquels je suis bien évidemment tombé lors des premiers essais. Parfait pour un goûter, ce cake conviendra également aux intolérants au gluten vu qu’il n’y a pas de farine dans le biscuit. Il se compose donc d’un biscuit à la pistache, d’un confit de cerises griottes, de brisures de pistaches vertes et d’un nappage.
La recette est très largement inspirée de celle de Jérôme Chaucesse, le chef pâtissier du Crillon à Paris, à la différence près que sa version propose un confit de framboises pépins. Je me suis pris au jeu et en dehors de cette différence, j’ai essayé de reproduire son cake le plus fidèlement possible. Rien de très difficile, mais pour un résultat agréable à l’oeil, il faut faire attention à la régularité des couches de biscuit, et à celles des strates de confit de griottes. La méthode que je propose n’est peut-être pas celle employée par Mr Chaucesse mais en tout cas elle fonctionne pour monter ce cake.
Le nappage apporte ici un plus non négligeable: d’abord il permet de donner une meilleure cohésion au gâteau, ensuite il empêche les couches de biscuit de sécher au contact de l’air ambiant – ce qui est important puisque ce cake est meilleur le lendemain- et enfin le nappage permet de coller les pistaches sur les côtés. En humidifiant la surface du biscuit, le nappage renforce la couleur verte du biscuit. Le brillant donné en surface plaira ou non, mais ici il n’y a pas vraiment de débat sur l’utilisation de ce nappage je trouve.
-Difficulté : Moyen
-Temps : 2h de réalisation, le cake est meilleur avec une nuit de repos.
-Matériel requis: plaque de cuisson, spatule, maryse, mixeur
-Matériel conseillé: batteur/robot pâtissier, plaque de cuisson de 1cm de haut en silicone de dimensions 325*325mm ou plus si ça rentre dans votre four, petite spatule coudée, grande spatule droite ou règle, pinceau alimentaire, mixeur plongeant.
-Prix : Environ 15€ pour deux cakes sur base de griottes surgelées.
-Proportions: Pour deux cakes de 16cm de long et environ 6,5cm de haut chacun. Chaque cake donne environ 8/10 parts.
-Ingrédients spécifiques: pâte de pistaches, cerises griottes, cerises amarena, pectine NH, éclats de pistache vertes, nappage blond ou abricot, poudre de pistaches
Etapes
1)Biscuit cake pistache
2)Confit de griottes
3)Montage
4)Décor
1)Biscuit cake pistache
-200g de beurre pommade (doux)
-140g de poudre d’amandes fine
-100g de poudre de pistache verte
-80g de pâte de pistache pure à 100%
-190g de sucre glace
-6 oeufs moyens
La poudre de pistache n’apparait pas sur la photo mais elle est bien présente !
Pour la pâte de pistache à utiliser, cela dépend si vous disposez ou non de poudre de pistache: si vous n’en avez pas, remplacez-la par de la poudre d’amandes et dans ce cas, augmentez la dose de pâte de pistache. Ici, nous avons utilisé de la pâte de pistache pure à 100% de la compagnie alimentaire, il n’en faut pas énormément. Si vous avez uniquement quelque chose de moins concentré, il peut être judicieux d’augmenter la proportion également…
La pâte de pistache pure utilisée ici
Mélangez dans l’ordre, en commençant par crémer le beurre mou et le sucre.
Puis les poudres de fruits secs, à intégrer à la maryse (sur les photo, la poudre de pistache n’apparait pas mais il faut se fier à la recette).
Puis les oeufs moitié par moitié, toujours à la feuille si vous utilisez un batteur ou sinon à la maryse.
Puis la pâte de pistache:
Coulez en plaque silicone type Flexipan sur maximum 1cm de hauteur, et lissez à la spatule
Essayez d’être le plus régulier possible, sinon cela se verra lors du montage du cake, et l’empilement des couches accentuera les irrégulatités…
Vous devriez obtenir une plaque pleine et de quoi faire une bande supplémentaire de la longueur de la plaque * environ 7cm.
Cuisson à 150°C pour environ 25min pour mon four. Pensez à adapter au votre !
Le biscuit doit être légèrement coloré sur le dessus, et rester bien souple.
Posez par dessus la plaque de biscuit une plaque en carton (au autre grande surface plane) recouverte de film alimentaire, et retournez le tout en un seul mouvement. Attention, le biscuit pistache est fragile… La plaque silicone devrait se retirer sans problème. Laissez le biscuit refroidir avant de le tailler.
Le biscuit une fois retourné
2) Confit de griottes:
-300g de cerises griottes dénoyautées (Picard pour moi)
-40g de cerises amarena et de sirop amarena (moitié/moitié)
-150g de sucre semoule
-5g de pectine NH
-10g de jus de citron
Mélangez le sucre et la pectine,
La pectine NH (réversible) utilisée ici, vendue en petit conditionnement chez G.Detou
Le sucre mélangé à la pectine
Versez sur les fruits (encore gelés si vous utilisez des griottes surgelées comme nous) et mélangez le tout.
et faites chauffer à feu moyen pendant 5 minutes (à partir de l’ébullition).
Hors du feu, ajoutez le jus de citron,
mixez assez finement et mettez au frais pour faire prendre la pectine.
Les proportions sont pour 2 cakes, divisez si vous voulez n’en faire qu’un.
Le confit de griottes
3) Montage
Pour obtenir l’effet voulu, il faut une certaine proportion de biscuit et de confit pour que le tout soit équilibré. Ne mettez donc pas une trop fine couche de confit.
Pour les bandes de cake, j’ai fait des bandes de 16cm de longueur sur 6,3cm (environ) de large, taillées dans le biscuit refroidi. N’hésitez pas à adapter pour utiliser toute la plaque de cake.
Sur une plaque, poser à plat une première bande de biscuit et tartinez là de confit à l’aide d’une petite spatule coudée.
Ensuite, on étale du confit jusqu’au bord en n’ayant pas peur que cela déborde (on recoupera après),
Puis on positionne la bande de biscuit suivante et un appuie un peu pour que le confit aille jusqu’au bord.
Ce n’est pas grave si ça déborde, on parera le cake après.
Ainsi de suite jusqu’à la dernière bande, que vous prendrez soin de ne pas recouvrir de confit.
Mettez le cake au congélateur pour au moins 2H.
A l’aide d’un grand couteau très tranchant, parez chaque face du cake de manière à obtenir quelque chose de net.
Sur une surface de travail (pas le plat de service !), faites pivoter le cake de manière à ce qu’il repose sur la tranche (les rayures doivent être sur le dessus du cake).
4) Décor
120g de nappage blond ou abricot (selon vos goûts)
100 à 130g d’éclats de pistaches vertes (chez G.Detou ou sur le net, voire à faire maison pour les plus courageux – attention à la régularité)
1 cerise amarena (1 par cake)
Faites légèrement chauffer votre nappage (si vous utilisez un nappage qui le nécessite, détendez-le dans un peu d’eau) pour avoir une consistance assez fluide.
A l’aide d’un pinceau, nappez au nappage neutre ou abricot toute la surface du cake, soir les cinq faces et allez-y assez généreusement sur les deux grands côtés verticaux.
Collez ensuite des éclats de pistaches vertes sur les deux grands côtés verticaux.
Décorez d’une amarena.
A l’aide d’une grande palette, transférez sur le plat de service.
Il ne reste plus qu’à attendre un peu (minimum 2h, mieux si 12h et plus) pour le déguster en coupant de belles tranches rayées !
